Nie dla dziewczyn

Rozmowa z Arkadiuszem Spiżem, właścicielem wrocławskiego minibrowaru Spiż

- Skąd się wziął pomysł na otwarcie minibrowaru? To wynik pasji czy biznesowych kalkulacji?

- Ja się prawie urodziłem w browarze, całe życie byłem związany z browarem. Ojciec był piwowarem w Lwówku Śląskim i Miedziance. Pierwszy napój, który pamiętam, to piwo, mleka nigdy nie lubiłem. Do dziś traktuję piwo jak napój, a nie alkohol. Skończyłem jedyną w Polsce szkołę piwowarską w Tychach - ta szkoła wykształciła całą kadrę polskich piwowarów, tak że dziś wszyscy się znają właśnie stamtąd. A pomysł na stworzenie minibrowaru wziął się z poróży po Europie. Widziałem podobne miejsca w Niemczech. W każdym większym mieście mają minibrowar, zwykle jest to przedsiębiorstwo rodzinne, lokalne. U nas w Polsce jeszcze czegoś takiego nie było. A ja lubię robić zawsze coś, czego wcześniej nikt nie robił.

- Na przykład?

- Przed minibrowarem była pierwsza puszka do piwa w Polsce. 11 czy 12 lat temu uruchomiłem pierwszą produkcję puszek do piwa w Bloku Wschodnim, dla browaru Okocim. Również pierwsze butelki typu PET do napojów wyszły z mojej firmy. Minibrowaru wtedy w Polsce nie było, więc czemu tego nie robić? Na początku chciałem to zrobić, żeby wypromować markę, ktora potem będzie produkowana przez duży browar, ale z tego nic nie wyszło, został minibrowar. Teraz nie ma sensu iść w dużą produkcję, rynek jest nasycony. Natomiast małe browary połączone z pubem, restauracją, przedsięwzięcia rodzinne, mają rację bytu. Minibrowar Spiż wystartował w 1991 r. Wtedy na wrocławskim rynku były cztery restauracje, dziś w okolicach rynku jest ich 150. Ale tylko jedna ma własną produkcję piwa.

- Jak się Panu udało przekonać władze miasta do lokalizacji w centrum miasta, w podziemiach zabytkowego ratusza?

- Jak powiedziałem prezydentowi, co zamierzam tam otworzyć, to trochę się zdziwił. Miałem szczęście, bo prezydentem Wrocławia był wtedy Bogdan Zdrojewski, który jako dość młody człowiek zasłynął w trakcie swoich rządów odwagą i nowatorstwem. Zarząd miasta też był młody - pewnie gdyby było inaczej, mogliby się nie zgodzić na taką inwestycję. No bo jak to, w rynku, pod ratuszem browar? Przecież to śmierdzi, hałas - taka panowała opinia. Aby udowodnić, że nic z tych rzeczy, wynająłem dwa autobusy i zawiozłem pół wrocławskiego Sanepidu do Niemiec, pokazać im, jak to tam wygląda. Zobaczyli i potem nie było żadnych problemów. Minibrowar ma taką samą uciążliwość dla otoczenia jak restauracja.

- Nie udało się w Warszawie, postanowił Pan wybudować drugi minibrowar w Katowicach...

- Trochę przez sentyment, także dlatego, że jest to duże skupisko ludzi, dużo studentów - i oczywiście blisko Wrocławia. Lokal w Katowicach będzie w zupełnie innym stylu. Wykorzystujemy budynek po zamkniętej drukarni, więc i wystrój będzie "przemysłowy". Widziałem podobny lokal w Meksyku, usytuowany w starej papierni i bardzo spodobało mi się to, jak można wykorzystać takie miejsce do zupełnie innych celów.

- Piwo, które Pan warzy, różni się od tego, które pijemy z butelki czy puszki?

- Te, o których pan wspomniał, to są piwa przemysłowo, komputerowo wyjałowione - i mowię to bez przesady. Składają się z koloru, gazu i smaku - nie ma nic poza tym, takie piwo jest puste. Natomiast piwo, które robimy we Wrocławiu, robimy tradycyjnie. To nie komputery sterują produkcją, tylko człowiek. Co najważniejsze, my piwa nie filtrujemy, nie pasteryzujemy, zostawiamy to, co w piwie najlepsze. Nieprawda, że piwo potrójnie filtrowane jest dobre. To dobrze brzmi jako hasło reklamowe, ale takie piwo ma niewiele wspólnego z prawdziwym pełnym piwem. Filtracja i pasteryzacja zabiera wszystkie związki białkowe, resztki drożdży, witaminy, ktore stanowią o zdrowotnym charakterze tego napoju. Nasze piwo nie jest klarowne, nie musi być utrwalane poprzez pasteryzację, bo nie butelkujemy go, tylko cała produkcja sprzedaje się na miejscu. Na tym polega przewaga minibrowaru nad browarem produkującym na skalę przemysłową. Śmieję się, gdy słyszę, że we Wrocławiu wzrosła średnia długość życia. To dlatego, że zaczęli pić nasze piwo!

- Robi Pan piwo pszeniczne. Czym ono się różni od “zwykłego”?

- Jak sama nazwa wskazuje, robi się je z dodatkiem pszenicy. Zwykłe piwo jasne robi się ze słodu jęczmiennego. Można jednak zrobić słód z pszenicy. Takie piwo różni się smakiem, bo w procesie produkcji zachodzi inny rodzaj fermentacji, fermentacja górna. Prawdziwe piwo pszeniczne nie może mieć mniej niż 50 proc. słodu pszenicznego.

- Próbowałem tego piwa i rzeczywiście trudno potem wrócić do piwa z puszki.

- Niestety, wszystkie piwa produkowane na skalę przemysłową upodabniają się do siebie. Różnią się tylko kształtem kufla i nazwą.

- A nie chciał Pan nigdy robić piwa na modłę belgijską, z dodatkiem soków owocowych?

- Inwencja browarów jest ogromna, są piwa o smaku czekoladowym, wiśniowym, kokosowym, modne jest teraz piwo imbirowe, ale ja to traktuję jak drinki, piwne drinki. To są wszystko piwa dla dziewczyn, które piją to, co jest w danej chwili modne. Koneserzy zawsze wybiorą piwo z goryczką.

- Przez te wszystkie lata minibrowar Spiż bardzo wrósł w krajobraz Wrocławia. Podobno chętnie odwiedzają go prominentni goście?

- Tak, pamiętam świetnie wizytę Vaclava Havla, który w przeszłości pracował w browarze. Tak mu się spodobało, że osobiście mi zaproponował, żebym taki minibrowar otworzył w Pradze. Było to dwa miesiące przed wybraniem go na prezydenta. Gdy został głową państwa, musiał się z tego pomysłu wycofać, bo Czesi by mu tego nie darowali!